Карамелье – одна из самых редких и необычных профессий в России. Можно сказать, что это просто работа мечты: варить карамель и делать из неё конфеты с красивым рисунком. Но не всё так просто, как кажется на первый взгляд. И далеко на каждый справится с такой «сахарной» работой. О секретах профессии – в материале yar.aif.ru.
То в жар, то в холод
Карамельная мастерская появилась в центре Ярославля несколько лет назад. От сладостей здесь просто разбегаются глаза. Все леденцы и конфеты – ручной работы. Их создают карамелье – настоящие профессионалы в работе с сахаром.
«Профессия карамелье очень разносторонняя. В среднем обучение карамелье занимает от трёх месяцев до года, потому что зависит от изначальной квалификации ученика. Тем, кто уже имел какой-то опыт работы руками, легче удаётся создавать карамельные конфеты», - рассказывает владелица мастерской Инесса Воробьёва.
Работа карамелье на сегодняшний день считается достаточно новой для России, и с каждым годом набирает популярность. Особенно интересно детям и взрослым наблюдать за процессом создания карамели вживую. Это зрелищно, ароматно и очень вкусно. Как же именно это происходит?
В мастерской карамель готовится по знакомому многим рецепту. Ингредиенты просты: сахар, вода, патока и лимонная кислота, которая добавляет карамели лёгкую кислинку. В карамельную массу также кладут немного натуральных красителей – для яркого и сочного цвета. А дальше тягучей смеси предстоит пройти сложный процесс.
«Карамельную массу нагревают до температуры 165 градусов. После этого карамель нужно быстро охладить. Для этого её выливают на гранитный стол, который может быстро забирать температуру», - говорит Инесса.
Карамелье должен работать чётко и быстро, чтобы карамель не успела застыть. Именно поэтому массу перекладывают уже на другой кондитерский стол и снова нагревают, только до температуры 120 градусов. Но на этом этапе карамель ещё не готова.
Тянуть на крюках?
Физическая выносливость для карамелье – одна из самых важных составляющих. Ведь карамель нужно не просто приготовить, но и правильно растянуть. И держать тяжёлую тягучую массу в руках довольно непросто.
«Карамельную массу мастер накидывает на специальный крюк в стене и начинает вытягивать. Делать так он может от 25 до 80 раз. Карамель насыщается кислородом, меняет цвет и становится блестящей. Лакомство так и называется – вытяжная карамель», - говорит Инесса.
Часто карамелье шутят, что в работе со сладостью самое тяжёлое – не съесть всю карамель. Но это, конечно же, не так. Профессия карамелье – это постоянная работа «на ногах». Тяжело и держать на весу густую карамель. Стажёры начинают варить карамель весом от 1 килограмма. Опытные карамелье могут вытягивать массу весом 12 килограмм.
Заготовку, которую называют колбасой, вытягивают на тонкие палочки. После из растянутой карамели начинают создавать фигурки. Например, круглые леденцы или плоские карамельные конфетки. В этом карамелье похожи на художников. Для них важно уметь видеть будущие сладкие фигурки, ведь готовят их без специальных трафаретов: «У профессионала должен быть хорошо развит глазомер, ведь карамельки создаются вручную без использования шаблонов. И можно сказать, что каждая конфетка уникальна, потому что у каждого мастера есть свой особый стиль».
Конечно, для изготовления карамельных конфет существует и другой способ. Самый простой – заливная карамель, из которой получаются знакомые нам петушки на палочке. Для этого сахарную массу заливают в специальный металлический или силиконовый трафарет. Растягивать её, при этом, не нужно. Приготовить такую карамель можно и в домашних условиях.
Карамельный спорт
У любой карамели есть свои показатели качества. Основной – это внешний вид. Карамель должна быть не засахаренной, а прозрачной или матовой без всяких дополнительных вкраплений. Она может быть пупырчатая, то есть с пузырьками воздуха.
«Естественно, вкус карамели должен быть приятный, как и запах. Если это какая-то фигурка, то внешний вид её должен быть узнаваемым и похожим. Карамель не должна царапать язык, потому что сладость чем-то похожа на стекло и у неё достаточно острые края. У качественной карамели, конечно, таких недостатков быть не может», - отмечает Инесса.
Стоит сказать, что работа карамелье – это совсем не сахарная сказка. Это энергозатратная и физически тяжёлая профессия. Но для Инессы важно совсем другое: «Профессия приносит удовольствие и удовлетворение, когда видишь эмоции людей, для которых делаешь карамель. В такие моменты физическая усталость почти не ощущается. Карамелье – настоящий сахарный спорт».