Роллы или маки-суши, свернутые рулетиком, это своего рода классика суши. Делаются они при помощи плетеных бамбуковых салфеток. Маленькие рулеты с различными наполнителями называются хосо-маки, обычно их диаметр не превышает 2,5 см, а начинка содержит всего один компонент. Толстые роллы называют - футо-маки, их диаметр может достигать 5 см, а в начинку может входить до 5 компонентов. Калифорнийские роллы несколько отличаются от традиционных, потому что рис у них находится снаружи. Темаки-суши делают в форме шариков. Нигири-суши представляют собой овальный кусочек риса с филе рыбы сверху. Сашими-суши - это тонкие полоски свежей рыбы.
Что надо для суши
Для приготовления роллов практически не требуются специальные кухонные приспособления. Все, что нужно это острый нож, плетенная из бамбука циновка, деревянная миска, в которой будет охлаждаться рис, а также деревянные палочки для еды.
Основными компонентами для приготовления роллов являются: нори – просушенные пурпурные морские водоросли, спрессованные в листья, тэдзу – рисовый уксус, васаби – японский хрен, соевый соус, гари - маринованный имбирь и коме - японский крупнозернистый рис.
Кстати, существует два вида васаби - сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить практически в любом магазине.
Рис — это самый важный компонент в роллах. Чтобы они не отличались от тех, что делают в ресторанах, необходимо научиться готовить рис как истинные японцы.
Готовим рис правильно
Для начала, рис нужно тщательно промыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После этого, положить его в кастрюлю и залить водой (на 100 грамм риса примерно 125 миллилитров воды). В рис можно добавить конбу – еще одну разновидность морских водорослей, но перед закипанием воды ее следует вынуть. Кастрюлю следует закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, сделать огонь минимальным и оставить еще на 10-13 минут. После этого кастрюлю можно снимать с огня и оставить на 10-15 минут.
В то время как рис охлаждается, есть время заняться приготовлением уксусной смеси. Для этого в мерной чашке нужно смешать 1 столовую ложку японского рисового уксуса 7,5 чайных ложек сахара и 2 чайные ложки морской соли.
Рис лучше переложить в деревянную миску для охлаждения и полить получившейся смесью. Главное, помнить, его нельзя перемешивать, следует лишь аккуратно перевернуть его деревянной лопаточкой.
Крутим
После того, как рис готов, можно приступать к формированию самих роллов. В качестве начинки может выступать практически что угодно, все зависит от вкусов и фантазии повара. Но традиционно, в японской кухне используется семга, мясо краба, угорь, креветки, огурец, авокадо и ряд других ингредиентов.
Теперь самый ответственны момент во всем процессе приготовления роллов – формирование самого рулета. Для этого нужно взять целый лист нории и положить его на циновку блестящей стороной вниз. Следует смочить руки небольшим количеством уксуса, взять горсть риса и равномерно распределить его по водоросли. Необходимо оставить верхний край нории свободным. Теперь можно выкладывать начинку. Начинать скручивать циновку следует с нижнего края, поддерживая пальчиками начинку. Ролл должен получиться плотным. Теперь острым ножом нужно разрезать его на шесть равных частей. Роллы готовы.
К столу следует так же подать васаби, имбирь и соевый соус. Эти продукты не только подчеркнут вкус японского блюда, но и благотворно отразятся на здоровье.
К примеру, имбирь обладает противовоспалительным, антиоксидантным и успокоительным действием, повышает иммунитет, защищает организм от паразитов, и является афродизиаком. А один из компонентов васаби может даже быть полезным в предотвращении и борьбе с раком.
Маринованный имбирь и васаби тоже можно приготовить в домашних условиях. Для приготовления васаби необходимо всего лишь купить специальный порошок, развести его водой и тщательно перемешать. Свежий соус очень острый, но уже через пару дней он значительно теряет в остроте.
Приготовить дома имбирь сложнее, но тоже возможно. Для этого нужно нарезать его тоненькими пластинками, чтобы он лучше пропитался маринадом. Основа маринада - уксус. Только рисовый уксус делает имбирь мягким и нежным. Однако и другие виды уксуса, например виноградный и яблочный, дают продукту дополнительный аромат и новые вкусовые нотки.
В процессе маринования имбирь приобретает бледно-розовый цвет.
Таким образом, проведя на кухне несколько часов, можно приготовить настоящий японский ужин.