Пеклеванный хлеб был вкуснее

Сейчас появилось много разных сортов хлеба. А вот в моем детстве (мне уже 74 года) был хлеб пеклеванный. Из чего он выпекался, и почему у него такое название? Г. Маслова, п. Семибратово

Пеклеванным в XVIII-XIX веках в России назывался хлеб, выпекаемый из муки, прошедшей пеклевальную установку. До этого хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби - самые крупные фракции. С XVIII века муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции - мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями.

В конце XIX века была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5- 6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом, в XIX веке любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин "пеклеванный хлеб", ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне - сортовой, а мука вся проходит через сита.

В советское время пеклеванной мукой, из которой затем пекли пеклеванный хлеб, называли мелко размолотую и просеянную ржаную муку. Самый тонкий помол носил название "пеклеванка", или "пеклеванная мука". Ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей.

А на некоторых заводах выпускали "Пеклеванный" хлеб - нечто среднее между пшеничным и ржаным, причем без отрубей. Пожилые люди утверждают, что много лет назад он был вкуснее, чем сейчас. А пеклеванная мука была самой лучшей мукой, и из нее пекли только к праздникам.

Смотрите также:

• Некоторые продукты к новогоднему столу стоит закупить уже сейчас →
• Урожай есть. Но мы будем меньше есть →
• Почему не уродился картофель →